Lavez et essuyez tous vos légumes. Tranchez finement les courgettes, les aubergines et les tomates. Essayez d’avoir des tranches d’épaisseur régulière.
Émincez finement l’oignon et hachez les gousses d’ail. Si vous utilisez un poivron, épépinez-le et coupez-le en lanières.
Dans un grand plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement selon votre goût. Placez l’émincé d’oignon au fond, puis recouvrez d’ail.
Disposez les tranches de courgettes, d’aubergines, de tomates et, éventuellement, de poivron par couches successives. Arrosez légèrement d’huile d’olive, salez et poivrez à chaque couche.
Salez et poivrez le dessus, puis parsemez d’herbes de Provence. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle.
Mettez au four préchauffé à 180°C (350°F) et faites cuire environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Si vous souhaitez une touche gratinée, retirez la feuille d’aluminium pendant les dernières 10 minutes de cuisson et saupoudrez de fromage râpé.
Dégustez chaud, accompagné de riz ou de salade verte, ou froid comme entrée.