Préparer tous les légumes. Laver les courgettes, les couper en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur (ou en dés). Laver les tomates et les couper en quartiers (ou en deux si elles sont grosses). Émincer finement l’oignon et hacher les gousses d’ail.
Si vous utilisez des escalopes de poulet, couper-les en morceaux de taille moyenne. Si vous utilisez des cuisses, les laisser entières ou les désosser.
Dans une grande poêle ou un plat allant au four, verser l’huile d’olive et chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajouter l’ail et les morceaux de poulet. Faire dorer quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter les courgettes, les tomates, les herbes de Provence, ainsi que le sel et le poivre selon vos goûts. Bien mélanger tous les ingrédients.
Cuire à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le poulet bien cuit. Si besoin de liquide, ajouter quelques cuillères de bouillon de volaille (optionnel).
Servir chaud, bien garni de légumes.