Lavez les tomates. Faites une croix sur leur base, plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. Retirez la peau, le cœur dur, puis taillez les tomates en quartiers ou en dés.
Dans une grande casserole, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
Incorporez l’ail et faites revenir quelques secondes, jusqu’à ce qu’il soit fragrance, mais non doré.
Ajoutez les tomates en morceaux, la moutarde de Dijon, le vinaigre, le sucre (ou le miel) et ajoutez les herbes de Provence si désiré.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Goûtez et ajustez l’équilibre des saveurs en incorporant du sel et du poivre noir, selon vos préférences.