Lavez et épluchez les pommes de terre.
Portez de l’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre épluchées entières pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une consistance fermes.
Épluchez et coupez-les en morceaux égaux.
Émincez finement l’oignon rouge (si utilisé) et ajoutez-le aux pommes de terre.
Découpez les pommes en dés et incorporez-les.
Préparez le vinaigre : dans un bol, mélangez le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et quelques cuillères à café de graines de moutarde (ou de moutarde préparée) au lieu de l’œuf pour respecter la restriction sans alcohol.
Mettez de côté 2 à 3 cuillères du vinaigre mélangé.
Dans une boîte hermétique, disposez les pommes de terre et pommes en couche, arrosez du vinaigre restant, ajoutez des cornichons (si désirés), sel et poivre.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.