Lavez tous les légumes. Épluchez l’oignon et hachez l’ail. Coupez l’oignon en dés.
Coupez les aubergines et les courgettes en dés de 2 cm. Épinglez les poivrons et coupez-les également en dès. Découpez les tomates en dès.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite ou poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il commence à colorer.
Mettez l’ail émincé et faites revenir 1 minute de plus.
Ajoutez les aubergines et les courgettes, faites revenir 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps.
Incorporez les poivrons et les tomates. Mélangez, assaisonnez avec les herbes de Provence, du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce légèrement sirupeuse.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.